Tatăl lui Field l-a ajutat să obțină primul loc de muncă la un hotel, ca mașină de spălat vase

Fresa Rubia

• 1,25 oz Hendrick’s Gin     • 3 oz sifon Jicama-lime     • ½ linguriță apă de căpșuni

Se toarnă peste gheață într-un pahar înalt și se ornează cu o căpșună proaspătă întreagă.

Apa de capsuni: Combinati capsunile proaspete, zaharul si apa peste noapte. Până a doua zi, sucul este extras din fructe de pădure, producând o apă de culoare roz.

Jicama-lime sifon: Tăiați coaja de jicama și aruncați-o, tocați restul și puneți-o printr-un storcator. Se strecoară prin trei straturi de pânză de brânză; lăsați-l să stea peste noapte și apoi strecurați din nou. Per litru de suc de jicama, adăugați două uncii de suc de lămâie. Adăugați amestecul în sifonul de sifon.

Moscow Mule

• 2 oz. Vodcă     • 4 oz. Bere de ghimbir     • ½ oz. Suc de lămâie

Se toarnă ingredientele peste gheață și se ornează cu roată de var; menta optional. Dacă vrei cu adevărat un Mule autentic, servește-l într-o cană de cupru.

Fotografie de Michele Humes

Adaptare după Classic Turkish Cooking de Ghillie Başan

Porți 6

• 1 piept de pui     • 3 1/2 căni lapte     • 1 1/4 cană smântână groasă     • 1/4 linguriță sare     • 3/4 cană zahăr     • 5 linguri făină de orez     • scorțișoară măcinată     • scorțișoară măcinată (opțional)

Asezam pieptul de pui intr-o cratita cu putina apa, il aducem la fiert, reducem focul si fierbem pana cand carnea este fiarta. Scurgeți-l și rupeți-l în fire fine.

Umeziți făina de orez cu puțin lapte. Puneți restul de lapte într-o cratiță cu smântâna, sarea și zahărul și aduceți lichidul la fiert. Adăugați câteva linguri de lichid fierbinte în făina de orez umezită și turnați amestecul în tigaie.

Se bate energic si se fierbe in continuare la foc mic, amestecand tot timpul sa nu se lipeasca de fundul cratitei, pana cand amestecul incepe sa se ingroase. Bateți firele fine de pui și continuați să gătiți amestecul până când este foarte gros.

În această etapă, pret varicobooster budinca poate fi răcită și consumată simplă. Decorați, dacă doriți, cu scorțișoară măcinată și/sau migdale ușor prăjite.

Alternativ, puneți-o într-o tigaie cu bază grea și puneți-o la foc timp de 5 până la 10 minute pentru a arde fundul budincii. Mutați tigaia astfel încât budinca să fie arsă uniform. Se lasa la racit in tava, se taie dreptunghiuri si se ridica cu o spatula.

Rulați dreptunghiurile în bușteni și serviți la temperatura camerei sau ușor răcite.

Din Alimentele insulelor grecești (Houghton Mifflin)

Serviți singur cu brânză feta și pâine, sau ca garnitură pentru pește sau pui la grătar.

Fagito me Maratho Face 4 până la 6 porții    • Aproximativ 3/4 cană ulei de măsline     • 4 căni cubulețe din grâu integral, aluat sau pâine multicereală     • 2 cepe mari, tăiate în jumătate și feliate gros în jumătate de lună     • 4 bucăți de fenicul tăiat și tulpini fragede rezervate), tăiate la jumătate și tăiate în felii groase de 1/4 inch     • 1/2 cană de vin alb dulce, cum ar fi Samos, sau orice Muscat dulce     • 1/2 cană de apă     • 1 lingură de semințe de fenicul, de preferință proaspăt măcinat sau zdrobit într-un mojar     • Sare și piper negru proaspăt măcinat     • 1 cană de frunze de fenicul tocate plus tulpini fragede sau mărar proaspăt Într-o tigaie mare antiaderență, încălziți aproximativ 1/4 de cană de ulei și prăjiți pâinea tăiată cubulețe în loturi până devine aurie pe toate părțile, aproximativ 20 de minute, adăugând mai mult ulei dacă este nevoie. Scurgeți pe prosoape de hârtie. Pus deoparte. Într-o tigaie mare, încălziți 1/2 cană de ulei rămasă și căliți ceapa la foc mediu timp de 5 minute sau până când se înmoaie. Se adauga bulbii de fenicul si se mai calesc inca 4 minute. Adăugați vinul și fierbeți timp de 30 de secunde. Adăugați apa, semințele de fenicul și sare și piper după gust. Reduceți focul la mic și fierbeți timp de 10 minute sau până când feniculul este fraged și cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat. Rezervați 2 linguri de frunze de fenicul sau mărar pentru garnitură, adăugați restul în tigaie și gătiți încă 2 minute. Gustați și ajustați condimentele. Așezați pâinea prăjită pe un platou de servire, puneți peste ea feniculul înăbușit și stropiți cu cele 2 linguri rezervate cu frunze de fenicul sau mărar. Se serveste cald sau la temperatura camerei.

Fotografie de Aglaia Kremezi

Feniculul, cunoscut ca maratho de greci, crește sălbatic pe toate insulele grecești. Această plantă gustoasă a fost imortalizată de Robert Browning în oda sa către Pheidippides: "Mă voi lupta, cu cei din urmă, oriunde poate crește acest fenicul," Pheidippides a proclamat! Nu știa că alergarea de la Maraton la Atena va fi ultima lui, așa cum "Ca vinul prin lut, / Bucuria în sângele lui izbucnindu-i inima, a murit, fericirea!"

Aglaia Kremezi explorează numeroasele utilizări ale feniculului sălbatic: ingredientul mitic al Greciei"

Fotografie de peupleloup/Flickr CC

Majoritatea dăunătorilor pe care îi puteți smulge de pe plante și îi puteți zdrobi. Afidele, mici ca petele? Piure cu duzină. Gândacii de cartofi pot – și ar trebui – să fie ciupiți fără milă între degetul mare și degetul mare. Lume crudă, dar culturile noastre sunt pentru oameni, nu pentru viermi de varză, pe care îi înecăm sau îi sufocăm într-un borcan. Unii dușmani, totuși, vin mai mari. Ca 300 de lire sterline, cu dinți și gheare.

Urșii negri cutreieră ferma noastră. Nu mă așteptam la ei, dar ar fi trebuit, având în vedere parcul național (Shenandoah) din curtea noastră. Se pare că urșii pleacă adesea din pădure flămând. Ne-au devorat piersicile, iar acum sunt după porumbul nostru. Într-o dimineață, săptămâna trecută, un urs stătea pe două picioare, la câțiva metri de ușa din față, lăbuind un măr.

Cuitorii pricepuți trebuie să scadă aproximativ 12.000 de calorii pe zi și pot mirosi fructele mature ca un câine pe o potecă. Luna trecută, de îndată ce piersicile noastre frumoase și trandafirii au început să se întoarcă, urșii au mâncat până la ultima. Acres de suculente New and Red Havens, au dispărut. Am așteptat prea mult să îngrădim livada. Dar lanul de porumb, credeam noi, era în siguranță. Apoi urșii se zvârcoliră sub poartă.

Această fermă nu este un bufet de urși. Și cu greu am putea găzdui populația în creștere: aproximativ 15.000 de urși în Virginia.

Ne-am dat seama: au doborât tulpini, au decoltat și au roade știuleți și au lăsat depozite în urmă. I-am blestemat, dar m-am simțit și uimit. Atâta înțelepciune și putere. Și porumb organic Brocart și Silver Queen? Gust bun.

Dar această fermă nu este un bufet de urși. Și cu greu am putea găzdui populația în creștere: aproximativ 15.000 de urși în Virginia. Acest număr crește cu peste 9% pe an, spune Jaime Sajecki, lider de proiect pentru urs negru pentru Departamentul de Stat pentru Vânat și Pescuit Interior. În ultimul secol, spune ea, urșii s-au întors din pragul dispariției, ajutați de restricțiile de vânătoare, terenurile de conservare și pădurile de a doua creștere care au răsărit pe terenurile agricole pustii.

Pe aici, urșii pot fi, de asemenea, înfloritoare din cauza represiunii asupra supei de labe de urs. La sfârșitul anilor ’90, o investigație federală de trei ani, numită de fapt SOUP (Operațiune specială pentru a descoperi braconajul) a detectat mai mulți vecini care traficau cu părți de urs, în principal labe și vezici biliare.

Labele — în special cea din față stânga, am auzit, fragede din cauza linsului și zgârieturilor pentru sare – se pare că fac o supă bulion delicioasă, care costă mai mult de 1.000 de dolari un castron în China. Vezicile biliare, uscate și pudrate, produc tincturi despre care se spune că vindecă afecțiuni la fel de variate precum bolile de inimă sau de ficat, hemoroizii, mahmureala, tusea și cancerul. Fiecare sac mic poate aduce 10.000 de dolari pe piețele negre asiatice. Un cuplu din orașul alăturat au recunoscut că de mai bine de un deceniu vânduseră aproximativ 300 de vezici biliare pe an.

Dacă ți-ai dori cu adevărat, ai putea să faci elixiruri biliare sau supă de labe de urs în mod legal aici. Ar trebui doar să omori tu ursul, doar unul pe an, peste 100 de lire, nu o mamă cu pui, în sezonul de vânătoare. (Virginia are trei, pentru tir cu arcul, încărcătoare cu bot și arme de foc.) Fermierii, dacă mijloacele lor de existență sunt cu adevărat în joc, pot fi eligibili pentru permise de ucidere în afara sezonului, dar doamnei Sajecki nu-i plac acestea și nici nouă.

În schimb, directorul nostru accidentat de fermă se plimbă la amurg cu un vehicul cu patru roți, sperie urșii înapoi în pădure. Cu toată puterea lor, sunt niște creaturi supărătoare. Unii oameni țin câini în livezi pentru a lătra urșii. Un biolog local al vieții sălbatice sugerează să sune ocazional cornul de aer.

Păcat că nu putem înființa o piață pentru fermieri doar pentru urși. Vrei piersici? Bine, dă un litru de miere. Sau lasă-mă să mă joc cu puiul ăla drăguț.

Am întrebat-o pe Ana Sortun exact ce a pus pe bucata de biban pe care a învelit-o cu frunze de varza de Bruxelles albite, o frunză nouă pe care voiam să o încerc imediat ce am gustat aroma ei fermă, texturată, ușor dulce.

Dar restul a ceea ce a ascuns în timp ce ne-am filmat videoclipul a fost la fel de proaspăt și memorabil și, deși știam că există cartofi noi, nu eram sigur de condimentare. Ea mi-a spus că a stropit sumac, iarba mediteraneană de est, asemănătoare cu cimbru, și a întins puțin sos de pătrunjel și usturoi bătut. Este o componentă standard a felurilor de mâncare la restaurantul ei din Cambridge, peste râu de Boston.

Erau fasolea pe care doream să le cumpăr împreună cu frunzele de varză de Bruxelles – moale și drăguțe la vedere, aproape la fel de bune ca fasolea mea de vară favorită de la Jane, romano. Și i-am revăzut luni seară, la Back Forty, strălucitor și modern al lui Peter Hoffman, în East Village. Făceau parte dintr-o cină minunată în aer liber pe care a servit-o în stil de familie, într-o grădină mare în aer liber la mese lungi de lemn – cel mai frumos mod de a mânca, cred, și deosebit de neobișnuit în New York City.

O salată de fasole de vară cu panceta era practic la fel de cărnoasă și bogată ca umărul de porc prăjit lent cu care le-a servit, dar era o salată de fasole proaspătă, cu o vinaigretă de lămâie puternic tarhon, la care nu m-am putut rezista. Alături de haricots verts (mult mai frumos și mai subțire și mai blând și mai plictisitor decât zaftig romanos) erau noii mei prieteni, acele fasole pete, pe bază de galben.

"Lenjeria Dragonului!" Am plâns. Peter și bucătarul său, Shanna, au spus: "Pe aici, le numim limba dragonului."

M-am simțit mândru. Pentru o dată, Boston împodobitor și plin de amidon se hotărâse pe un nume mai sexy decât New York!

Fotografie de Tejal Rao

Andrew Field iubește Rockaways. "De ce ai merge până la Hamptons, când ai putea doar să iei metroul aici?" El face o listă: plaja, valurile, sanctuarul păsărilor, ciclismul, oamenii și mâncarea. El nu este un judecător imparțial al ultimului articol de pe lista lui – Field este bucătarul de la Rockaway Taco, o taquerie de lângă țărm care a fost deschisă vara trecută.

Este prima dată când merg pe această peninsulă îngustă care aparține Queensului, dar indică înapoi spre Brooklyn. Azi e gri, burniță. Oceanul este la capatul blocului si miroase a oala cu midii. Bungalourile abandonate au scânduri la ferestre și grădini sălbatice acoperite. În clădirea de peste drum văd dormitorul unei femei. Își pune peruca și își aprinde o țigară în același timp.

"Este un cartier uimitor," spune Field, "și acest bloc s-a schimbat mult de când am început să vindem tacos. Oamenii ies mai mult acum."

Mexic a fost universitatea mea," spune el cu seriozitate, "era școala mea de afaceri, școala de limbi străine, școala de gătit, totul."

Field locuiește alături într-o casă spălată în alb și ține o stupină mică pe acoperiș. Peste aproximativ o lună va fi timpul să culege mierea, deși încă nu este sigur pentru ce este mierea. "O să ne dăm seama mai târziu. Dacă a mai rămas. Problema este că lui David chiar îi place mierea."

Acesta este David Selig, care a cumpărat spațiul Rockaway Taco, cândva un deli italian de mult dispărut, în urmă cu trei ani. Vara trecută, Selig and Field l-au transformat într-o taquerie cu accent pe produse locale – varză de la Blooming Hill Organic Farms (care și-a înființat un mini market lângă taqueria), ouă de la Manny Howard și Knoll Crest și roșii, jalapenos, și castraveți din ghivece de pe acoperiș completați de grădina cu valoare adăugată din Brooklyn.

Taco de pește (3 USD, 1 USD în plus pentru guacamole proaspăt) este o mănușă de tortilla fierbinte în jurul unei bucăți crocante de tilapia. Field are planuri pentru sezonul următor de taco să lucreze cu New York Harbour School, un liceu public din Brooklyn, cu un accent educațional pe căile navigabile ale orașului, pentru a obține mai mult pește local. Și are planuri să iasă și el de la rețea, folosind un dispozitiv de alimentare de casă care funcționează cu unsoare vegetală.

Lăsând deoparte durabilitatea, mâncarea este proaspătă, gustoasă și plină de suflet. Am pus linguri de salsa verde picant pe chilaquiles foarte simple (tortile prajite inmuiate intr-un sos de rosii picant si acoperite cu un ou prajit). Predarea câmpului este doar atât – fără brânză, coriandru sau avocado – și mă întreb dacă toate aceste toppinguri omise sunt chiar necesare. Gustarea este neașteptat de strălucitoare, ca un solo de tamburin la simfonie.

Tatăl lui Field l-a ajutat să obțină primul loc de muncă la un hotel, ca mașină de spălat vase. "Aveam 15 ani și a fost minunat," el spune. "Într-o zi, de nicăieri, cineva m-a întrebat dacă știu să gătesc. Am spus că nu, omule, dar apoi s-a întâmplat."

La 19 ani, Field a părăsit Florida pentru Toronto, lucrând la un restaurant local timp de un an. De acolo și-a făcut bagajele și s-a mutat în Puerta Vallarta, Mexic, timp de patru ani. "Mexic a fost universitatea mea," spune el cu seriozitate. "Era școala mea de afaceri, școala de limbi străine, școala de gătit, totul." Cu siguranță, accentul său spaniol este impecabil și ia o sclipire maniacală în ochi când vorbește despre masa proaspătă.

Când sezonul de vară se termină aici, la Rockaways, Field se va întoarce în Mexic pentru a găti câteva luni, a cerceta și a aduna rețete noi. Anul trecut a alternat între pizzeria Roberta’s din Brooklyn și restaurantul de cartier Vinegar Hill.

Nu am nimic de schimb la schimbul de cărți și reviste de surferi de la ghișeu, așa că cumpăr copia Babilonului lui Victor Pelevin cu 2 dolari. La fel ca toate cărțile de aici, este tipărită cu un logo drăguț al rechinului, pe care burnița îl spălă.

Rockaway Taco are sigla – și un blog -, dar se pare că EMT-urile locale care se opresc la prânz reprezintă eforturile reale de publicitate ale restaurantului. O grămadă de prânz începe așa: un EMT la coadă își ridică radioul și spune: "Stai, luăm prânzul." În câteva minute sosesc mai multe EMT-uri în perechi, ca antene umane, care transmit un singur mesaj pe undele radio Rockaway: tacos.

Pe măsură ce ploaia se ridică, surferii, bicicliștii și familiile care merg pe jos se îndreaptă sub acoperișul vopsit în alb al cabanei. Fetele își scot pantofii și își pun bicicletele cu piciorul pentru a intra la rând și a face ordine. Blocul miroase a pește prăjit și am senzația lentă, de vis, de a fi în vacanță.

"În septembrie am redus la cinci zile pe săptămână," Field spune, "când devine cu adevărat liniște, închidem." Sunt îngrijorat: ce se va întâmpla cu albinele de pe acoperiș? "Multe dintre albine mor," Field explică, "dar cei mai puternici stau cu regina, bâzâind împreună după căldură toată iarna. Practic, sunt cei mai muncitori angajați Rockaway Taco."

Fotografie de House of Sims/Flickr CC

Pentru a căuta alte preparate pentru micul dejun, faceți clic aici.

Dacă adevărul fiecăruia este al lui, atunci este destul de sigur să spunem că oul prăjit al fiecăruia este și al lor. Nu am crescut ca un pasionat de ouă, sunt oarecum întârziat la acesta. Alți oameni pe care îi cunosc sunt total neclintiți în privința lor – își revarsă pasiunile pentru sandvișuri cu ouă prăjite, ouă prăjite pe niște, ouă prăjite cu slănină, ouă prăjite prea ușor, tari, medii sau aproape în orice alt mod pe care ți-l poți imagina. .